| Il pesce fijuto e altre meraviglie
(Antonio Fiore - Il corriere del mezzogiorno)
A Forio d'Ischio, la colta mediterraneità di Libera e
Giovanni Iovine
Per noi, gastronomicamente parlando, la bella stagione comincia
da qui, da questa oasi ischitana (se fai abbassare il volume
della musica, senti persino cantare gli uccellini) dove Libera
e Giovanni Iovine, anno dopo anno, vanno costruendo un miracolo
di ospitalità fondato su passione, scelta rigorosa delle materie
prime, voglia di offrire sempre il meglio: in piatti e bicchieri,
certo; ma anche nel far sentire il cliente a proprio assoluto
agio con piccole attenzioni che altrove ti farebbero notare
con sussiego, e che al «Melograno» risultano gesti naturali
e privi di albagia: dove altro trovi, ad esempio, una fiammella
accesa sotto il vassoio per tenere in caldo i pani appena
sfornati? Al «Melograno» la fiammella c'è.
Non c'è invece Giovanni, oggi sulla costa a caccia di formaggi,
e la sua assenza odierna dimostra che le visite a sorpresa
del Maccheronico sono veramente a sorpresa.
In sala e nel luminoso patio, con coperti sempre minori di
numero e sempre meglio curati (centrotavola dell'artigiano
procidano «Babbosole») cresce intanto Iris, che di Giovanni
è nipote. E con l'aiuto di Libera cominciamo a destreggiarci
tra gli antipasti, non prima di aver gustato in elegante cocottina
una micro-zuppa di aglio, olio, pomodoro e basilico che è
una profumata dichiarazione d'intenti: «zuppa di pesce fujuto»,
quella che nella casa dei pescatori si sorbiva quando la rete
restava vuota.
Che il Mare Nostrum sia l'elemento naturale in cui nuota il
talento di Libera è cosa ovvia, eppure la sua cucina non conosce
integralismi.
Se lei e Giovanni trovano un salmone come non ne hanno mai
mangiato prima, non si fanno scrupoli a metterlo in tavola:
dunque, rigorosamente da sinistra a destra nei lunghi piatti
rettangolari di vetro, assaggi gamberi al limone, uova di
dentice, luvero, infine il sontuoso filetto di salmone scozzese
alto così, con delicatissimo burro montato all'erba cipollina.
Una sinfonia di sapori «assoluti» che dal crudo arrivano al
marinato e all'affumicato, dal golfo di Genito fino al mare
del Nord.
Vuoi riandare a più meridionali atmosfere? Le seppie e i calamari
saltati in padella con pancetta affumicata e crema di piselli
sono il piacevolissimo viaggio di ritorno.
Noi viriamo però sulle carni: Ischia vuoi dire coniglio, qui
ripieno di scarole e secondo tre «variazioni»: con fagioli
di Campagnano, con patate, aglio e prezzemolo, con misticanza
al balsamico...
Dopo il flute d'inizio (Ferrari Perle, qualche dubbio sul
calice troppo panciuto per quello che è comunque un «metodo
classico»), consulto «le» liste dei vini: una per i bianchi,
una per i rossi, ischitani in evidenza ma solo quei tre o
quattro che Giovanni ama, poi tante proposte in ordine regionale,
suddivise per produttore.
Sette, pagine di Piemonte, il doppio di Toscana, ma ogni etichetta
meditata con competenza. Noi si comincia con il Pallagrello
«Fontanavigna», omaggio a Peppe Mancini che per primo ha creduto
alle possibilità del dimenticato vitigno; si continuerà con
il «Giardino mediterreaneo» per brindare a Corrado D'Ambra,
che con questa etichetta (e la collaborazione di Luigi Moio)
riporta il Per'e palummo a vette d'eleganza. Ora però è tempo
di «primi»: linguine con caviale ischitano (cioè uova di spigola),
aglio, olio, peperoncino, bottarga; ma anche una cucchiaiata
di esaltante risotto con ricci, gamberi bianchi, zucchine.
Lo spazio è tiranno, mi restano pochi aggettivi a disposizione:
«lirico» per il luvero con crema di limone e vongole, «avvincente»
per il dentice con pane alle bucce di agrumi.
Attenzione, però: al «Melograno» il menu cambia ogni giorno
a seconda di mercato e fantasia, e per darvi conto di tutti
i piatti dovrei trasferirmi per un mese nelle cucine: dove,
accanto a Libera, il giovane Ermanno Nicolella è garanzia
di continuità.
Siamo ai dessert, descritti in una lista fatta di capitoli
deliziosi: cioccolato, frutta, gelati... Ci lasciamo tentare
dalla delizia di marzapane al cioccolato con ricotta, canditi
e salsa vaniglia e dalla coda d'aragosta con crema pasticciera
e marmellata di more che meritano entrambi il titolo di «Dulcis
in fundo».
E, ancora più in fundo, ecco uria grandissima piccola pasticceria:
gelatina di spumante e fragole, ricotta con amaretti, crema
bruciata col brandy.
Sorseggio pigramente Speyside, mentre di là già scrivono il
prossimo menu. |
| Maccheronica (Il foglio quotidiano
- ottobre 2003)
Guida palatale, inservibile ma preziosa, a cura di Camillo
Langone
IL MELOGRANO Via Mazzella, 11O - Forio - Ischia, (Napoli)
- tel 081.998450
In cucina i maccheronici sono ovviamente misogini, ovviamente
perché nessun uomo che non sia fradicio di sentimento
come un babà di rum può affermare di aver mangiato
qualcosa di perfetto cucinato dalle proprie madri, zie, sorelle,
cugine, fidanzate, mogli, amanti, amiche.
La femmina è realistica e perciò lontanissima
dal delirio vanaglorioso senza il quale non esiste grande
cuoco.
Per fortuna dietro ogni risvolto c'è una medaglia:
non viene in mente un solo ristorante donnesco che abbia dovuto
chiudere per fallimento, suicidio, crac finanziario, fuga
a Santo Domingo o arresto dei titolari per spaccio di cocaina,
eventi che invece nella ristorazione maschile sono all'ordine
del giorno.
Svolta l'antipatica premessa, che ci verrà rinfacciata
a lungo, al Melograno non l'abbiamo mica capito subito che
al volante c'è una donna: purea di pane e pomodoro
con calamaretti di paranza fritti, pasta con fagioli di Campagnano
e cozze, pesce bianco con limone patate e vongole veraci,
tutto perfetto, netto, leggero senza essere evanescente, semplice
senza essere modesto.
E fuori carta (e fuori conto) due sorprese: 1) la migliore
mozzarella e pomodoro della vita; 2) un sorbetto idem come
sopra.
Solo quando al termine del pranzo Libera Iovine esce di cucina
con la sua parannanza ci ricordiamo di averlo letto da qualche
parte che il Melograno è innanzitutto Una melagrana.
(...)Ischia è un Eliso (Lamartine), un paradiso perduto
(Barilli), un posto dolcissimo, dove vivere non costa nessuna
fatica (Pasolini). Il mare offre i pesci, la montagna il vino,
gli ortaggi, i conigli. Ma ci vogliono mano e mente ferme,
per svicolare la pressione turistica estiva e la malinconia
del mare d'inverno.
La cucina del Melograno non è nemmeno stagionale, è
giornaliera, nel senso che se c'è stata mareggiata
ci sono le mazzancolle, se i tonni sono passati ci sono i
tonni, se i funghi sono spuntati ci sono i funghi, altrimenti
si mangia dell'altro.
L'alta cucina dovrebbe essere soltanto così ma così
invece non è quasi mai: anche i ristorantissimi sono
soliti inchinarsi, con carte sempre più ruffiane e
sterminate, a una clientela oramai abituata ai surgelati che
delle stagioni non sa e non vuole sapere più nulla.
"E' difficilissimo fare capire che le cicarelle, cioè
le cannocchie, fino a febbraio non sono buone."
Al Melograno quindi carta corta, a testimonianza del coraggio
e delle idee chiare di Libera Iovine e del marito Giovanni.
A nostra scienza, il miglior ristorante del Regno di Napoli
assieme alla Stanza del Gusto. |
Trasferta in Bahrein per II Melograno
(Corriere del mezzogiorno gennaio 2003)
È partita ieri mattina per il Golfo. Ma senza intenzioni bellicose.
Anzi. Libera lovine, chef e titolare col marito Giovanni del
ristorante stellato «Il Melograno» di Forio d'Ischia, ha raggiunto
in serata il Bahrein dove resterà per qualche giorno ospite
della regina.
Nella valigia, oltre agli effetti personali, ha messo una
bottiglia di l'olio extravergine d'oliva del Cilento, la mozzarella
di bufala campana, i pomodorini del pendolo, farina e melanzane,
materie prime di eccellente qualità che la signora del Melograno
impiegherà per preparare i tagliolini olio e parmigiano e
la parmigiana di melanzane esplicitamente richiesti dalla
illustre padrona di casa.
I coniugi lovine ricambieranno così le visite che la regina
ha effettuato nel loro locale la scorsa estate: ogni sera
per tre settimane la sovrana lasciava il grande panfilo ormeggiato
nel porto di Casamicciola per raggiungere II Melograno, dove
gustava la cucina di Libera.
Al termine della vacanza ischitana l'arrivederci a presto.
«Siamo stati come a casa nostra», assicurò alla coppia d'oro
della ristorazione isolana.
Ma una volta rientrata in Bahrein, la regina ha provato nostalgia
per la cucina mediterranea.
Ed ecco allora l'invito «interessato» agli amici campani.
Che hanno accettato con piacere la trasferta nel Golfo come
ambasciatori di pace e di delizia. |
Il giardino delle delizie (Santa
Di Salvo - Il Mattino)
Avviso ai modaioli che si tuffano a frotte negli stessi luoghi,
per farsi guardare senza saper mangiare: non venite qui.
In questo ristorante-giardino ischitano tutto è soffice e
slow, si parla piano e si degustano i piatti come un rito
antico.
Da Libera e Giovanni Iovine del «Melograno» il cibo è ancora
un conforto, un calmante, un linguaggio.
Cucinare è volersi bene. Una filosofia difficile da realizzare
in tempi di ristorazione di massa.
Eppure questa straordinaria coppia resiste e cresce nel tempo,
con la genialità di Libera in cucina e la cordialità di Giovanni
in sala a fare da contorno a dei piatti semplici e sublimi:
i piatti della nostra tradizione mediterranea.
Per curare meglio i loro clienti, pensate, la coppia ha persino
ridotto il numero dei coperti a 35 (perciò, indispensabile
prenotare).
E se vi va di giocare, ecco pronte anche alcune «ricette immorali»
liberamente tratte da Vazquez Montalbàn: crudo di crostacei,
crostacei al vapore in salsa d'agrumi, spaghettoni con scampi,
gamberi e zucchine, fritti di gamberi in olio candido, tortino
di cioccolata fondente con salsa inglese.
Ma seducente, invero, è tutto il menu, con profumi e sapori
che esprimono tutta la forza della materia prima, sempre eccezionale.
Un sontuoso piatto di crudo come la «fantasia di mare» (mazzancolle
con riso basmati o scampi, gamberi rossi, filetto di salmone
con burro all'erba cipollina) già comprende in sé la filosofia
della casa.
Ed ecco la zuppa di vongole veraci con pomodoro e bucce di
cedro, le formidabili paste (fettuccelle con broccoli, cozze,
vongole e peperoncino; fusilli al ragù di polipo; spaghetti
con magnose, una rara qualità di cicale); ecco i secondi di
pesce e di carne (pesce di coffa con limone, patate e vongole;
zuppa di pesce senza spine; filetto di vitello con Taurasi.
Non perdetevi il dessert, preceduto da assolute delizie di
piccola pasticceria.
Abbiamo assaggiato l'eccellente tortino di cioccolato al latte
e una coda di aragosta in crema gialla e amarene.
Decisamente interessante la cantina, ricca di 700 etichette. |
